Греческое оливковое масло: качество, польза и особенности

18 июля 2025 г.

Испания производит оливкового масла больше всех в мире, Италия известнее всех, а Греция — тише обеих. При этом по доле масла высшей категории она обходит и ту, и другую.

Третье место по объёму, первое по доле Extra Virgin

Греция стабильно занимает третью строчку в мире по объёму производства — после Испании и Италии. Но интереснее другая цифра: около 70–80% греческого масла проходит по категории Extra Virgin. У Италии этот показатель примерно вдвое ниже, у Испании — ещё меньше.

Причин несколько, и все они прозаические. Мягкий климат и бедные каменистые почвы, которые олива любит. Мелкие хозяйства вместо промышленных плантаций: собирают вручную и вовремя, а не когда дойдут руки. Короткое плечо от рощи до маслодавильни — чем меньше времени между сбором и отжимом, тем ниже кислотность готового масла.

Ирония в том, что большая часть этого масла уезжает в Италию наливом и разливается уже под итальянскими марками. Покупатель по всему миру много лет пробовал греческое масло, не зная об этом.

Коронейки — сорт, на котором всё держится

Основной греческий сорт — коронейки. На него приходится большая часть производства, и растёт он в основном на Пелопоннесе и Крите: два этих региона дают около 65% всего греческого масла.

Олива у коронейки мелкая, работы с ней много: чтобы получить тот же объём масла, нужно собрать больше плодов. Зато масло получается с высоким содержанием полифенолов и низкой кислотностью.

Полифенолы легко узнать на вкус. Та самая горчинка и першение в горле после глотка — это не дефект, а именно они. Многие принимают это за признак «слишком крепкого» масла, хотя всё наоборот: чем заметнее горечь и острота, тем богаче масло антиоксидантами.

Кроме коронейки в Греции больше пятидесяти местных сортов: манаки даёт более сладкое масло, афинолия — с цитрусовыми и ореховыми нотами, каламон известен прежде всего как столовая олива.

Категории: чем Extra Virgin отличается от остальных

Это главное, в чём стоит разобраться перед покупкой.

Extra Virgin — нерафинированное масло первого холодного отжима, полученное механически, без химии и нагрева. Кислотность по международному стандарту не выше 0,8%, у хороших образцов — 0,2–0,5%. Сохраняет вкус, аромат и полифенолы. Для салатов, закусок, хлеба, для добавления в готовое блюдо.

Virgin — то же механическое получение, но кислотность выше, до 2%, и допускаются небольшие сенсорные отклонения.

Pomace (жмыховое) — масло, полученное из оливкового жмыха с помощью растворителей, затем рафинированное и смешанное с небольшой долей нерафинированного. Полифенолов в нём почти нет, вкуса тоже. Зато у него высокая точка дымления и низкая цена — это рабочее масло для жарки и фритюра, и в этой роли оно совершенно уместно.

Путаницы добавляет маркировка «Light» или «Лёгкое»: она относится к вкусу и цвету, а не к калорийности. Калорий во всех оливковых маслах одинаково — около 900 на 100 г.

Что даёт польза

Оливковое масло примерно на три четверти состоит из мононенасыщенной олеиновой кислоты — именно ей приписывают благоприятное влияние на уровень холестерина. Это основа средиземноморской диеты, одной из самых изученных моделей питания в мире.

Отдельная история — полифенолы нерафинированного масла. Европейское регулирование разрешает производителям заявлять о защите липидов крови от окислительного стресса, если в масле содержится не менее 5 мг гидрокситирозола и его производных на 20 г продукта. Это довольно высокая планка, и проходят её далеко не все масла — как раз здесь коронейки в выигрышном положении.

Важная оговорка: всё сказанное относится к нерафинированному маслу. В рафинированном и жмыховом полифенолов практически не остаётся.

На что смотреть на этикетке

• Категория. Extra Virgin — если масло идёт в салат или на хлеб.

• Кислотность. Чем ниже, тем лучше. 0,2–0,3% — хороший показатель, и производитель обычно им гордится и выносит на этикетку.

• Дата розлива или урожая. Нерафинированное масло лучше всего в первый год. Срок годности в 24 месяца говорит о безопасности, а не о пике вкуса.

• Страна происхождения. «Разлито в …» и «произведено из оливок, выращенных в …» — не одно и то же. Смотрите на вторую формулировку.

• Тара. Тёмное стекло или жесть. Прозрачная бутылка на освещённой полке — плохой знак.

• PDO и PGI. Защищённые наименования по происхождению. В Греции таких зон несколько десятков, и обозначение гарантирует, что оливки выросли именно там.

Коротко

Греческое масло — это высокая доля Extra Virgin, ставка на коронейки и много полифенолов, которые чувствуются как горчинка. Берите Extra Virgin для холодных блюд, Pomace — для сковороды, смотрите на кислотность и дату, храните в темноте. Остальное сделает само масло.